一部分食品定量小包装,它的种类可以说是成千上万。食品包装设计包括小食品包装设计、饮料包装设计、茶叶包装设计、月饼包装设计、礼盒包装设计等,我们在进行食品包装设计时,注重考虑两个层面的表现:即“口感”和“舌感”,在做到这两点的基础上,才进一步从包装结构、材料运用、行业标准等方面继续完善。总之,各种食品有其适合的小包装,小包装的使用是为了满足消费者在家或在外的经济、便利的需要。

1、液体咖啡伴侣的灭菌

咖啡伴侣是一类很有趣的产品,人们经常错误地叫它奶油,其实其中一点乳品的成分都没有。它的一种常温下具有货架稳定性的品种是固体状的。它常采用铝箔层复合袋来包装,这种材料可以防水,可以保持粉状物自由流动的特性。

液体咖啡伴侣包装防护技术可分两类,超高温杀菌和无菌包装。

超高温灭菌:液态产品在热交换器中进行超高温的短时灭菌,然后经过静置、灌装、密封设备灌装进事先杀过菌(一种商用方法是用伽马射线)的已成型的聚苯乙烯杯盒中,采用镀膜或层压的材料进行热密封。

不论杀菌系统如何有效和快速,通过已经的分析数据我们知道,由于设备最初设计的原因,产品不可能达到无菌。因此,包装后的产品应该在冷藏条件下进行运输、销售。这种方法既可以保持品质又可以避免微生物问题,并且还让我们可以继续使用像聚苯乙烯这样常用的、无阻隔作用的材料。

无菌包装:虽然超高温灭菌可以接近无菌,但是无菌包装从工艺和法规角度优于超高温灭菌。从欧洲实际应用超高温灭菌派生出来的无菌包装,它的工艺过程和包装过程同样采用高温、短时杀菌使产品达到无菌。包装系统为容器热成型、灌装、密封。双面挤压型的,具有阻隔性的材料及柔性封口材料在传送线上用过氧化氢杀菌。

整个系统事先进行了灭菌,并使用无菌空气维持系统正压,保持系统的无菌状态。产品经过这个系统包装后可以达到无菌,可以保证产品在常温下的稳定并且方便了运输销售。但在美国,由于无菌灌装系统投资成本较高,因此阻碍了该技术在液体咖啡伴侣上的应用。

2、食品的经济实惠小包装

目前,小包装的种类已经数不胜数了,每当在外吃饭或在家做饭时,人们都会不自觉地遇到统一规格的小包装食品、半成品或调味料。

人们最常见和熟悉的莫过于在快餐厅里的小包装食品,包括:番茄酱、芥末、咖啡伴侣和增甜剂等;而人们不太熟知的、用于餐厅后厨的定量小包装食品包括:预切的牛肉、冷冻的法国薯条及牛肉饼的半成品等。当然,还有一些可用于家庭或边走边吃食品的定量小包装,如罐装碳酸饮料、盒装午饭、预切的蔬菜沙拉及风味牛奶等等。

当今,许多食品由大包装变成了统一规格的小包装。这种改变速度太快,人们好像不知道它是如何演变的。由于小包装有较大的单位体积或重量的表面积和更多的包装材料费用,人们不禁要问:小包装是否经济?答案是,从整个系统费用计算,基于更少的食品损失和浪费,小包装优于大包装。小包装控制并不是新发明,早在一百年前餐厅经营者就开始应用,以减少食品浪费和后厨的准备工作。在快餐服务业成功的原因之中,使用最少的人力资源完成快速、准确地递送统一包装的食品是其中之一。例如,牛肉饼的半成品是按一定尺寸(大小)、一定重量和一定的脂肪含量来包装,这使一位不熟练的操作人员能够在准确的温度和时间条件下将半成品制成成品。在还不是全部自动化的条件下,数百万的相同的汉堡在几千家快餐

厅里被制作出来,人们可以在不同地方享受相同的美味。

小包装带来了一个概念(或生活方式):拿薯条来讲,一份相同重量的法国冻薯条放入相同体积的油中,在相同的温度下炸制相同的时间,然后放入相同的纸制杯中,交到消费者手中。

以上着重说了定量小包装在快餐业中的应用,这并不是暗示它在其他领域的应用不广泛。其实,定量小包装在零售业同样存在着发展机会。

3、产品决定小包装控制

在走入小包装控制的梦幻世界之前,首先应明确一个概念,就是产品本身决定了小包装控制。产品如牛肉在重量、大小或形状上必须符合下道工序(如混合、搅拌、烹调、加热等)的要求。而不考虑单个消费者对产品的需求,大点小点、肥点瘦点,而统一为一个规格。

食品在基础化学和物理学等方面的改变可能会导致在特定操作中完成效果的不同。人们在生活中会遇到这些问题:在球场上一个热狗需要调味用的芥末量是多少?香肠需要18厘米还是30厘米?冻薯条要多厚?薯条在放入自动油炸器之前在何种温度下放置?

由于不同食品的种类和特性不同,定量小包装包装控制也不同,下面举几个例子加以说明:

固体调味品 定量小包装控制得到广泛应用的领域中包括固体调味品,如盐、胡椒等。盐是一种吸湿的颗粒,必须与环境中的水分隔绝。可以用有聚乙烯涂层的纸制成定量包装,在起到防潮作用的同时,便于广大消费者开启包装。由于现在提倡食用低盐食品,因此为避免消费者加盐过量,在包装上部镶嵌一个聚丙烯的振动出口,上面的小孔可以达到控制出盐量的目的。胡椒虽然不是吸湿性的,但其添加量应是可以严格控制的,因为其加多了口味太重而加少了不起作用。

这些产品的小包装应该有便宜、可信赖及从生产者的角度来讲易于快速灌装等特点。快速灌装意味着大的产量。固体产品的定量包装机械的灌装速度是可控的,如可在每分钟1000粒至理论上的1粒的范围内,以确保既不过满灌装也不没装到量,并且可以控制成本。液态调味品 液态调味品如番茄酱、沙拉酱、比萨配料,用于涂抹在食品上的食品如奶油、人造黄油和果酱都对包装提出了挑战。这些调味品中,有些如涂抹在面包或点心上的食品最初为消费者所用;有些如番茄酱则消费者和厨师都用;而有些如比萨配料只是用于后厨。现在,定量包装控制要求为后厨准备的与柜台零售的同样准确。

像番茄酱和果酱均易于微生物生长并属高酸度的食品,因此通常采用热灌装。同时,这两类产品易于生物化学氧化,在灌装时应注意避免氧的存留并且采用防氧的包装材料。大多数定量小包装的番茄酱采用四边密封铝箔包装,既防氧也耐热。采用热灌装可以减少氧含量但不能消除氧。对于后厨使用的定量包装在热灌装时的温度要求并不需要像消费者用的瓶装产品那样严格,只要能满足预期的短途销售的要求就行。

果酱或其他涂抹用食品更易腐败,需要热灌装,温度取决于包装材料及其耐热性。虽然温度随着包装改变而变化,但我们很少遇见微生物问题,反而是氧化现象比较常见。其中部分原因是,在热灌装前,产品中已经含有多余的氧。包装物有,铝箔层复合盒、热成型的具有隔氧功能的塑料杯或是简单的带有热封软盖的单层聚酯杯。高脂肪的调味品含脂肪或类脂物多的调味品需要能阻隔脂肪的包装以防脂肪溢出。而现在常用的热成型的单层塑料杯及铝箔层复合袋并不是最合适的脂肪阻隔包装。

饼干和小点心:经烘制而成的饼干及涂抹调味料后的小点心,极易吸收水分,使口感发生变化甚至腐败。对于此类单位体积表面积较大的产品,在包装材料及密封方式上需特别注意防潮的功能,以保持产品的特殊性质,定向的聚丙烯薄膜可以满足短途销售的要求。

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